TÊTE DE VEAU D'CHEZ NOUS

MAIS PAS PLUS GRIBICHE QUE RAVIGOTE

Donc ! Vous prenez une tête de veau (déjà désossée et même roulée) que vous faites cuire dans une marmite si vous avez...

Autrement prenez un grand récipient allant au feu avec deux ou trois belles carottes, panais, poireaux, oignons, deux ou trois clous de girofle, de l'eau en quantité suffisante pour couvrir, une pincée de sel, un verre de vin. Faites bouillir, écumez, puis continuez la cuisson comme pour un pot au feu à feu très doux pendant trois heures environ.

Retirez la tête, égouttes-la et accompagnez-la avec ma petite sauce qui suit.

On peut préparer de même la fraise de veau ou celle d'agneau, la queue et la langue de boeuf.

Faites une vinaigrette assez relevée avec huile d'olive, vinaigre de vin, échalotes et oignons hachés fin, persil, cerfeuil, ciboule, estragon, basilic hachés menus, quelques câpres, une ou deux pincées de fleur de sel et poivre fraîchement moulu, sans oublier deux oeufs durs bien écrasés à la fourchette ou à la moulinette (cherra).

Ne jetez pas le bouillon, passez-le et servez-le tel que ou garni, soit de vermicelle, soit de pain en ayant soin de délayer dans une cuillère à soupe une virgule de moutarde pour corser le consommé. J'ajoute même quelquefois une larmichette de berton.

Rien que de rapporter ce moment, j'en ai la rate qui s'dilate, avec le p'tit coup de cabernet franc bien sûr.

FA...BU...LEUX