PERDRIX, PIGEONS, FAISANS, PINTADES AU CHOU

DE MILAN, C'EST PAS MON FAVORI, JE PRÉFÈRE LA TÊTE DE PIERRE

Quatre recettes pour le prix d'une. Et puis pour les oiseaux, ils sont presque tous d'élevage aujourd'hui. Alors passez aux Halles pendant la période de la chasse par acquis de conscience, car même si le gibier provient d'un lâcher, il aura pris quelques parfums dans la nature.

Belle mentalité. Enfin !

Plumez, videz, flambez la perdrix ou autres oiseaux.

Nettoyez le chou et coupez-le en tranches moyennes, lavez-le et blanchissez-le dans de l'eau salée bouillante, égouttez-le.

Mettez dans une casserole le beurre, la ou les perdrix (deux, c'est parfait), une demi-livre de lard maigre et faites revenir.

Ensuite ajoutez trois ou quatre belles carottes coupées en tranches, deux beaux oignons, deux échalotes, le bouquet garni, le chou. Mouillez au vin blanc et si vous en avez un peu de jus de viande, panachez le tout avec une petite goutte d'eau de vie de mac. Salez et poivrez

Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux deux heures à deux heures et demie.

Une heure avant la fin de la cuisson glissez quelques petites tranches de saucisson fumé et une ou deux Jésus de Morteau. Attention de ne pas trop saler au début de la préparation, ces produits que l'on ajoute en cours de cuisson salent naturellement.

Je ne désosse pas la perdrix ainsi que les autres oiseaux, je les place quelquefois (membres découpés) sur le chou, entourés de tranches de saucissons et des saucisses.

Pour accompagner ce merveilleux plat, il faudra chercher dans les vieux bourgueils rouges, en fonction des oiseaux les plus sauvages. Un vieux berton de chez nous.