POUR LES CAGOUILLES

Faites comme pour les lumas

Tout gamin, une grand'mère de Chambon m'invitait quelquefois pendant les vacances à partager un plat de mollusques gastéropodes, pas les gros blancs ou les gros gris d'Afrique du Nord, mais des petits-gris nageant dans une sauce au vin rouge, épaisse et parfumée. Cette petite bonne femme rougeaude et rondouillarde reconduisait cette invitation d'année en année avec des badaulées d'escargots de plus en plus importantes, des coups à me faire "péter la sous-ventrière". Enfin, gourmand comme le suis, j'ai gardé la trace de sa recette dans la partie centrale de ma mémoire.

Faites dégorger les escargots dans le gros sel pendant une ou deux heures, puis lavez-les à plusieurs reprises dans l'eau froide. Préparez un petit court-bouillon et mettez dedans les escargots, laissez-les cuire une demi-heure environ et sortez-les ensuite du court-bouillon.

Dans beaucoup de recette, on conseille de retirer les corps des coquilles pour enlever l'extrémité qui représente l'intestin. Mais les escargots de la grand'mère avaient suffisamment jeûné pour ne pas colporter des goûts de terre et d'amertume. Revenons à notre ragoût de lumas.

Faites dorer avec du beurre dans une marmite un peu de lard de poitrine coupé en dés très fins, petits oignons, échalotes, quelques rondelles de carottes, renversez une bonne quantité de gastéropodes, assaisonnez de sel, poivre, ail et d'une pincée d'épices Rabelais. Saupoudrez de farine, ajoutez ensuite des petits champignons (c'était souvent des pieds durs ou des rosés des prés) et mouillez avec un bon cabernet franc à la hauteur des dernières cagouilles, couvrez, et faites cuire à bon feu pendant trois quarts d'heure. Et la marmite sur la table, s'il vous plait. Versez à la louche avec un gros pain de quatre.

Je ne sais pas si les escargots sont ambidextres ou s'ils meurent debout mais à cette occasion, sans fourchette spéciale, il fallait prendre les pinces du père Adam. C'est aussi dans ces moments-là que des joyeux drilles avaient créé à Cluyes en Berry la fête du Luma où ils sacrifiaient cent mille bêtes à cornes avec à l'apéritif des brochettes de lumas.

J'accompagne cette recette avec des vins  légèrement jeunes.